冷凍保管庫
普段は厳重に閉められた搬入口のすぐ側に冷凍庫があります。
温度は-25℃！鮮度を保つため、温度管理は毎日欠かさず行っております。

原料
「原料が『いつ』『どこから』入荷したものなのか」を判断するため、ラベルを貼付してあります。トレーサビリティ(※1)の一環です。

解凍庫
12〜15℃くらいの冷たい霧でゆっくりと解凍します。シャーベット状になったくらいで作業を開始するのも、原料を痛めず炊き上げるための工夫です。

※1 トレーサビリティ
トレーサビリティとは、『製品の原料がどこから入荷されたか』から『いつ加工され、どのような経路で消費者に渡ったか、あるいは廃棄されたか』までを追跡可能な状態の事を言います。
弊社では製品に何らかの不都合があった場合、それがいつ加工処理されたものなのか、いつどこから入荷した材料を使ったものなのかなどを速やかに究明し、問題の収束･改善が出来るよう、原料から厳重な管理をしております。

ヘッドカッター
ここで魚の頭を切り落とします。機械化により、なんと一時間に45箱（約600kg）もの魚が新鮮な内に処理できます。

整列
次の工程である焼成のため、魚をきれいに並べます。焼きむらが出ないよう、ここは人の手で丁寧に。

乾燥室
35〜40℃で30〜60分ほど乾燥させます。こうすることで焼成の時に表がパリっとなり、また煮崩れの防止にもなるのです。

焼成機
全長16m、バーナーはじつに180本！つくだ煮作りにおいて大切な焼成（※2）を合理的に作業するため、特注で作られた働き者の焼成機です。

焼成機〜回転
是非実際目にすると驚きの、この焼成機の凄いところです。半分まで来たところで、網ごとくるっと一回転。両面をムラなく焼き上げるための画期的な機能です。

冷却室
焼成された魚は一度冷却室へ。20〜25℃で10分以上冷まします。
次からはいよいよつくだ煮作りの要である釜詰め、煮炊きに入ります。

※2 何故焼成が重要なのか？
魚を焼成するのは、油を抜くためです。よく焼き、油をしっかり抜いた魚は中身が凝縮され、後の煮炊きの工程で調味液をより浸透させる事ができます。
つくだ煮は元々、濃い調味液により長期保存を実現した惣菜。油を抜き、しっかりと調味液を浸透させる事は、つくだ煮の保存性にも関わるとても重要な事なのです。

魚煮かご
魚煮かごはつくだ煮作りに欠かせない大切な道具のひとつです。定期的な取替え･点検により、常に良質な状態を保っています。ISO22000(※3)の活動の一環です。

釜詰め作業
魚煮かごに焼き上げた魚を放射線状に詰めていきます。煮炊き前の大切な作業は、丁寧に人の手で行われます。

仕掛品冷凍庫
釜詰めしたらすぐに煮炊き…ではなく、ここで一度寝かせます。おいしいつくだ煮に焦りは禁物、ゆっくり休みながら大切に作られます。

※3 ISO22000
ISO22000は、安全な食品を生産、流通、販売するために規定された国際標準規格です。
当社は日本におけるISO22000の第一認証企業として、「より高品質、より安全」なつくだ煮作りを心がけ、日々努力をしております。

蒸気釜
二重蒸気釜を32基設置しております。職人が秘伝のたれを足しつつ、一釜一釜大切に見守ります。

釜揚げ
約3時間煮炊いてようやく釜揚げです。一釜で約25kgなので、2人掛かりで釜揚げします。とてもいい香りが工場中に溢れる至福の瞬間でもあります。

熟成
釜揚げされたつくだ煮は、高濃度の調味液に浸され、一昼夜寝かされます。保存中に結露がつくだ煮に垂れないよう(※4)室内には色々な工夫がされています。

※4 つくだ煮は水分を嫌う
つくだ煮の品質は「高いブリックス（Bx)」（≒糖度）と「低い水分活性（Aw）」の二つの要素によって保持されています。つくだ煮に水が入ることは遊離水を発生させ、結果カビ菌、酵母菌などの繁殖のリスクを高めてしまうことになります。
そのため、弊社では製造工程において余計な水分がつくだ煮に入らないよう、結露を生む照明などは天井ではなく壁に設置するなど様々な工夫をすることで、より安全な食品作りに努めています。

仕上げ･計量
仕上げにまぶし液をかけながら、全てを手作業で丁寧に計量、盛り付けします。人の密度が高いこの包装計量ゾーンには、集塵装置を設け、埃による食品汚染を防いでいます。

包装
トレーに盛り付けられた商品を機械で丁寧に包装します。また、真空パックの商品も機械で処理されます。

減菌槽〜冷却槽
真空パックされたつくだ煮は減菌槽で十分過熱することで減菌します。そして冷却槽で完全に冷やし、検査に合格したものだけが出荷されます。

金属探知検査
商品は全て金属探知機による検査を実施し、合格したつくだ煮だけを出荷します。

梱包
間違いがないよう、出荷先ごとに商品がまとめられています。
ここから、つくだ煮は色々なところに旅立ちます。

世界の食卓につくだ煮を
原料から流通まで、責任をもって作るつくだ煮。日本が誇るこの伝統食品が世界の食卓を飾る事が出来ればと、弊社は今後とも精進して参ります。